速冻冷库是指食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到-18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化，细胞组织变化以及生物和微生物变化等。一般温度速冻冷库的温度一般为-15℃～-35℃。
速冻冷库效果
（1）抑制呼吸作用，减少有机物质的消耗，保持果蔬优良风味和芳香气味。（2）抑制水分蒸发，保持果蔬新鲜度。（3）抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率。（4）抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度，有较长的货架期。
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